Für den Vorteig
300 g Weizenmehl Type 812
300 g Wasser
3 g Hefe
6 g Salz
Für den Teig
609 g Vorteig (siehe oben)
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 812
300 ml kaltes Wasser
14 g Salz
10 g Hefe
10 g Zucker
50 g Olivenöl
Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen.
Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten.
Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht.
Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen
Wichtig ist, immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen zuviel Feuchtigkeit auf.
Nach der Ruhephase kann der Teig unterschiedlich aufgearbeitet werden:
Für Weißbrote jeweils ca. 600 g Teig abwiegen und rundwirken.
Dann in mit Butter ausgefettete Kastenformen geben, diese sollten bis zur Hälfte gefüllt sein.
Den Teig bis zum Kastenformrand aufgehen lassen. Dann mit der Schere einschneiden
In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und ca. 1 Stunde backen.
Für Baguette jeweils ca. 350 g Teig abwiegen und zu Baguette formen.
Ein sauberes Baumwolltuch leicht mit Mehl bestäuben und die Brote nebeneinander in das Baumwolltuch einschlagen.
Dann die Brote reifen lassen, bis ihr Volumen um 50 % zugenommen hat.
Aus den Baumwolltüchern auspacken, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brote im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 30 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.
Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten. In Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen.
Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.
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