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11 août 2012 6 11 /08 /août /2012 14:32

Baguette-nouvelle-recette.JPG

 

 

Les ingrédients :

Pour réussir votre baguette de tradition, il vous faut :
630g de farine de tradition
12g de sel
8g de levure boulangère
380g d'eau

La première étape : mélanger tous les ingrédients : Mélangez tous les ingrédients dans une cuve. Pour cela, commencez toujours par l'eau afin d'éviter que la farine ne s'accroche au fond et pour empêcher la formation de grumeaux au fond de la cuve.
Lorsque tous les ingrédients sont dans la cuve du batteur, mettez l'appareil en marche à la vitesse la plus lente.
L'emploi d'un batteur est facultatif pour la préparation de la pâte, car le pain de tradition nécessite un long pétrissage. Le pétrissage à la main est donc très recommandé pour ce type de pain.
Si vous n'employez pas un batteur, voici le processus à suivre pour pétrir à la main la baguette de tradition :
Déposez vos ingrédients dans un saladier en plastique ou en ferraille.
Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène dans votre saladier.
Faites sortir la pâte du récipient pour la travailler, une fois qu'elle est homogène.

La deuxième étape : travailler la pâte : Mettez un peu de farine sur le plan de travail.
Pétrissez la pâte avec la main en la déformant. Cette méthode est nécessaire afin d'apporter de l'élasticité à la pâte.
Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce que son aspect cassant disparaisse.
Pétrissez en rabattant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et atteigne le niveau d'élasticité adéquat.
Réservez la pâte bien pétrie dans un récipient en plastique.
Recouvrez-la d'un linge humide.
   

Baguette-nouvelle-recette--2-.JPG

 

Laissez-la reposez pendant 40 à 45mn, à une température ambiante.
Passé ce délai, lorsque votre pâte a doublé de volume, sortez-la du récipient.
Étalez-la sur la table de travail. Divisez-la en pâtons individuels de 300g.
Pour obtenir le poids idéal de la baguette, vous devez utiliser une balance. Vous pouvez par la suite faire la finition et lui donner sa forme définitive.
Une astuce pour vérifier que votre baguette est bien pétrie :
Prenez la pâte déjà travaillée et essayez de tirer légèrement sur un bout.
Écartez délicatement avec les doigts comme si vous essayez d'affiner la pâte. Il faut que vous rencontrez une certaine résistance et réussissez à faire un voile. Le voile indique que vous avez créé le réseau glutineux. Il empêchera l'air de sortir de la levure et de rester à l'intérieur de la baguette. Autrement des alvéoles irrégulières vont se développer

La troisième étape : la finition : Prenez la pâte déjà pesée et étalez-la sur la table de travail.
Enlevez tout le gaz contenu dans la pâte en la tapotant fermement avec la main, jusqu'à ce qu'elle soit bien aplatie.
Rabattez plusieurs fois sur sa largeur pour renforcer son élasticité, et pour lui donner la forme allongée d'une baguette.
Terminer en lui donnant la longueur que vous voulez. Pour cela, il vous suffit de la rouler avec vos 2 mains.
Lorsque vos baguettes ont pris leur forme définitive, laissez-les se reposer à une température ambiante, pendant 25mn.
Elles vont gonfler. Elles sont prêtes à être cuites au four.

 

La quatrième étape : le lamage : Pour cette étape, vous avez besoin d'une lame de rasoir ou d'un cutter.
Faites des incisions sur le dessus du pain pour qu'il puisse bien se développer

 

La cinquième étape : la cuisson : Pour mettre des pains au four, il faut envoyer de la buée dans le four.
Ce procédé est indispensable pour que la baguette puisse se recouvrir d'une légère pellicule d'eau qui va leur fournir de la brillance et permettra à la pâte de se développer normalement.

 

Des astuces : Les fours professionnels
Sur les fours professionnels, vous avez une touche et un système relié à de l'eau qui active instantanément l'envoi de la buée.

Les fours domestiques
Si vous travaillez avec un four traditionnel, à la maison :
Préchauffez votre four à 250°C.
Mettez une petite bassine en ferraille, au fond du four.
Au moment d'enfourner votre pain, versez ½ verre d'eau dans la bassine. Grâce à cette astuce, vous obtenez un meilleur résultat. Vous obtiendrez au final une bonne baguette de pain brillant.

 

Baguette-nouvelle-recette--3-.JPG

 

 

 

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Published by Pia Cuisine - dans Pains and Co
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commentaires

Aloa 15/08/2012 10:13

Ah oui, tu es déjà bien équipée ! J'ai bien noté l'astuce, j'ignorais d'ailleurs cet envoi de vapeur, et je fonde de gros espoirs sur ton astuce du lèche frite ^^

(oui glace&sorbet est mon site ;) )

Aloa 14/08/2012 18:34

Tes baguettes ont vraiment l'air d'être comme chez le boulanger. Je testerai cela demain (je suis très chiant au niveau pain...) et te donnerai mon avis :)

Pia Cuisine 15/08/2012 05:37



j'ai un four neff avec position cuisson pain ... mais sinon ne pas oublier de mettre un verre d'eau dans la lèche frite .... bonne cuisson  


 


coucou   c'est ton site glace et sorbet ??? 



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